Preparation :

Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.

Mettre le sucre avec l’eau dans une casserole.

Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu’à 117°C 120°C.

Avant d’atteindre la température, casser les oeufs et les fouetter.

Verser le sirop en filet sur les oeufs tout en fouettant doucement. Puis fouetter au maximum.

Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux.

Continuer de fouetter jusqu’à ce que l’appareil ait atteint la température de la pièce.

Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.

Couper le beurre en petits cubes et l’ajouter progressivement au sabayon.

Préparation :

LA BRIOCHE

Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre.

Diluer la levure dans l’eau tiède (45 °C max.).

Ajouter à la farine les oeufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante).

Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique.

Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche.

Recouvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume).
Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d’origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d’heure minimum.

Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d’épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.

Pour le glaçage : parsemer le dessus de la brioche de sucre, puis déposer des dés de beurre.

Enfourner à 200 °C pendant 15-20 min.

Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l’épaisseur.

POUR LA CRÈME

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2.

Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement.

Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger.

Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l’ébullition.

Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d’un film alimentaire (pour conserver l’humidité) et la refroidir rapidement.

Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.

Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement,

 MONTAGE

A l’aide d’une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert.

Refermer ensuite la Tropézienne.

Préparation :

Commencer par éplucer les pommes et les couper en 4.

Retirer les trognons.

Dans le moule a tarte tatin ( ou une poele qui passe au four ), faire fondre les 100gr de beurre.

Ajouter le sucre en pluie fine.

Laisser colorer le caramel selon votre convenance (plus ou moins clair). Retirer du feu.

Disposer les quart-pommes sur le caramel tiède, bien serrés car apres cuisson les pommes vont reduire.

S’il reste des pommes, les tailler en morceaux plus petits et les disposer sur le dessus. Ajouter de la cannelle (facultatif).

Cuire une dizaine de minutes à feu vif. Ainsi, les pommes vont commencer à cuire et elles seront bien imprégnées de caramel.

Etaler votre pate sucrée, pour avoir une épaisseur de 3 ou 4 mm sur un disque légèrement supérieur au diamètre du plat.

Prendre le disque de pâte délicatement avec les mains et le déposer sur les pommes encore chaudes. Rentrer les bords de pâte qui dépassent à l’intérieur du moule. Ne pas hésiter à bien les enfoncer avec les doigts.

Presser avec les paumes des mains pour bien faire adhérer la pâte aux pommes (sans la percer) et bien arranger les pommes dans le fond du moule.

Avec la pointe d’un couteau d’office, faire une petite cheminée pour que la vapeur d’eau puisse s’évacuer pendant la cuisson.

Cuire à 180°C environ pendant 30min, jusqu’à que le caramel commence à remonter sur les cotés. Au terme de la cuisson, retirer le moule du four.

Le plus dur reste a faire soit le transfert du gateau dans un plat a service plus grand que votre moule et ayant un rebord pour receuillir le jus.

Attraper en même temps les deux plats avec deux torchons secs et retourner l’ensemble en un mouvement rapide mais contrôlé.

Voila bonne dégustation, de préférence a manger tiède accompagne d’une boule de glace vanille ou du’une quenelle de crème fraiche.

Préparation :

Battre les oeufs dans une assiette, y ajouter sucre, lait, ( on peux aussi remplacer une partie du sucre par un sachet de sucre vanillé).

Fouettez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Faites tremper le pain dans cette préparation afin de bien l’en imbiber,Retournez les tranches de chaque côté jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le liquide.

Mettre le beurre à chauffer dans la poêle, y faire dorer doucement les tranches de chaque côté.

Servir chaud en saupoudrant de sucre glace ou accompagné d’une glace à la vanille.

Préparation :

Crème anglaise

Porter à ébullition lait + vanille.

Mélanger les jaunes avec les 80g de sucre.

Ajouter le lait en mélangeant sans arrêt pour ne pas cuire les jaunes.

Chauffer le mélange tout doucement (voire au bain marie au besoin), remuer sans arrêt et augmenter la température petit à petit jusqu’à atteindre 82°C PAS PLUS (si vous n’avez pas de thermomètre, il faut que la crème ait suffisamment épaissis pour qu’elle nappe la cuillère).

Mettez de la crème sur une spatule, tracez un trait avec votre doigt, le trait doit resté bien visible. Si ça coule et efface le trait, ce n’est pas assez pris. Si on le voit bien, c’est bon, avec du lait de vache un autre signe est la disparition du petit film blanc à la surface.

Une fois que c’est prêt, réserver au frais.

Les Blancs

Monter les blancs en neige, quand les traces de fouet commencent à être bien visibles mais que les blancs ne sont pas encore prêts, ajouter les 30g de sucre petit à petit en continuant de fouetter.

Continuer de battre un tout petit peu jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme.

Mettre les blancs dans une poche à douille.

Montage

Disposer sur une plaque a cuisson des cercles pâtissier.

Remplir les fond des cercles d’une couche de blancs en neige.

Monter en tournant des blancs tout autour du cercle pour former un puit.

Remplir les puits de crème anglaise en laissant 1cm de libre, et recouvrir de blancs en neige.

Passer une spatule pour bien lisser le dessus.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 3mn pas plus!

Réserver au frigo pour le servir bien froid.

Recouvrir d’un disque de caramel ou mettre du caramel liquide dessus, bonne dégustation