Preparation :

Pour le crumble
Préchauffer le four à 200°C.

Dans un bol, réunir la farine, le beurre, la poudre d’amande, le sucre et une pincée de sel fin. Mélanger le tout du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler le crumble sur une feuille de papier cuisson et l’enfourner pendant 12 à 15 min pour que la pâte prenne une jolie couleur dorée.
Laisser ensuite refroidir sur plaque.

Pour le sabayon
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux, compact et blanc.
Battre la crème en chantilly. Détendre le mascarpone avec la crème fouettée et ajouter le sabayon.

Pour les fruits
Laver et couper les figues en quartier.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle puis colorer les figues sur chaque face, et réserver.
Dans la même poêle, faire fondre le sucre semoule jusqu’à caramélisation sans le toucher. Ajouter alors les framboises et le vinaigre de tomate, et cuire à feu doux pendant 5 min pour obtenir un caramel sirupeux.

Dresser un fond de crumble dans des verres, puis verser un peu de sabayon dessus. Terminer en déposant les figues et en versant le caramel aux framboises.

Preparation :

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

Broyer les gâteaux avec un mixer ou un pilon.
Mélanger le lait, les oeufs.

Incorporer les gâteaux broyés.

Verser dans 4 petits ramequins.

Faire cuire au bain-marie environ 35 minutes à 150°C.

Laisser refroidir et placer au frigo au moins 1heure.

Preparation :

Gelée de caramel:

Chauffer le sucre et le jus de citron dans une casserole; laisser fondre doucement puis augmenter la température et cuire jusqu’à obtenir un caramel blond. Vérifier la température avec un thermomètre, elle ne doit pas dépasser 180 °C.

Stopper le feu puis verser 60 ml d’eau bouillante (attention aux projections éventuelles) afin de décuire le caramel. Remettre sur le feu afin de liquéfier parfaitement le caramel (plus le caramel sera recuit, plus la gelée sera ferme).

Ajouter la gélatine (préalablement réhydratée dans un saladier d’eau froide puis essorée) dans le caramel tiède, vérifier sa fonte complète puis laisser refroidir sans laisser prendre.

Verser dans des cercles de pâtisserie dont on aura fait un fond avec du film alimentaire. Réserver au frigo.

Espuma riz au lait:

Faire chauffer le lait, la crème, le sucre, la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition et verser le riz.
Cuire à feu doux 20 minutes puis couvrir et laisser tiédir.
Ajouter le chocolat blanc qui permettra de lier l’ensemble et apportera beaucoup d’onctuosité grâce au beurre de cacao.
Laisser refroidir.

Mixer, filtrer et verser dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo jusqu’à utilisation.

Abricots caramélisés :

Chauffer le beurre dans une poêle; laisser fondre doucement, ajouter le sucre et le miel puis attendre la caramélisation. Ajouter quelques brins de romarin pour parfumer.

Ajouter les abricots ouverts en 2 et dénoyautés. Les enrober de caramel et cuire seulement 1 minute, ils doivent rester fermes.

Dresser sur l’assiette au dernier moment

Preparation :

1. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
2. Ajouter le mascarpone à la préparation et mélanger jusqu’à ce que cela soit homogène.
3.Ajouter la vanille est remuer
4. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au doucement au mélange.
5.faire un couche de biscuit reduit en miette et couvrir de creme.
6.Faire plusieurs couche et terminer par la creme
7. Mettre au frais au moins 2 heures.
8.Rajouter du chocolat en poudre sur le dessus avant de servir