Preparation :

Plumer, vider et flamber le perdreau pour enlever le duvet restant.

Le couper en deux ou entier si un par personne.

Ciseler l’oignon, couper les carottes en dé, les faire dorer dans une poêle avec les lardons.

Retirer et remplacer par le perdreau pour le faire dorer sur les 2 faces.

Le flamber avec le cognac.

Rajouter l’oignon, les carottes et les lardons, le thym et le laurier, puis le vin blanc.

Saler et poivrer.

Cuire 40 (+ou-) à feu doux.

Préparation :

Éplucher les pommes de terre.

Les couper en fines lamelles, et les laver.

Éplucher la gousse d’ail.

Frotter généreusement le plat de cuisson avec la gousse d’ail.

Beurrer le plat de cuisson.

Étaler une première couche de pommes de terre, saler, poivrer et râper un peu de muscade.

Étaler une seconde couche de pommes de terre, saler, poivrer et râper un peu de muscade.

Si nécessaire répéter l’opération jusqu’en haut du plat.

Verser le lait et la crème jusqu’à effleurer les pommes de terre.

Vous pouvez aussi utiliser davantage de crème et inverser les proportions lait/crème. Votre gratin dauphinois n’en sera que meilleur.

Cuire 45min a 180°.

Préparation :

Faire cuire les macaronis dans de l’eau salée en suivant les instructions de la boite.

Les mettre de côté après les avoir égouttées sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Préparation de la béchamel

Dans une grande casserole, faire chauffer 50 grammes de beurre à feu moyen.

Quand le beurre commence à frémir, ajouter la farine et la moutarde et remuer sans arrêt jusqu’à que la farine soit bien incorporé.

Ajouter le lait, et remuer jusqu’au que le mélange épaississe et devienne crémeux (apparition de petites bulles).

Hors du feu, rajouter en plusieurs fois l’oeuf pour éviter qu’il cuise.

Rajouter l’oignon légèrement doré ainsi que le paprika.

Rajouter 300gr du cheddar râpé et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Rajouter du sel et du poivre

Montage

Répandre les macaronis dans le plat à gratin et verse la sauce par dessus, remuer délicatement avec une cuillère en bois pour que la sauce soit bien répartie.

Parsèmer le dessus du gratin avec le reste du cheddar râpé.

Dans une poêle, faire sauter la chapelure avec le reste de beurre

Recouvrir le plat avec la chapelure

Placer au four à 180°C environ 30 minutes, la surface doit légèrement dorée

bonne dégustation

Préparation  :

– La cuisson des cuisses de canard :

– Placer les cuisses de canard dans le fond d’une cocotte, recouvrir d’eau, y ajouter le bouquet garni, la carotte épluchée et coupée en rondelles et l’oignon épluché mais entier.

– Cuire 25 mn à partir du moment où la soupape chuchote.

–  préparation des cuisses de canard :

– Une fois cuites, enlever du bouillon le bouquet garni et l’ oignon.

– Enlever la peau des cuisses de canard, dégager la viande des os et effilochez-la avec une fourchette. Quand ce n’est pas possible, coupez en petits morceaux.

–  La purée :

– Éplucher et faire cuire les pommes de terre (15 mn à partir du chuchotement de la soupape).

– Les réduire en purée, y ajouter 1 louche de bouillon (soit environ 20 cl) mélanger.

– Ajouter ensuite l’oeuf et la crème. Mélanger vivement (attention si la purée est trop chaude l’oeuf risque de cuire !!) puis ajouter le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade.

–  le montage dans le plat :

– Etaler en première couche la moitié de la purée dans un plat allant au four.

– Placer les rondelles de carotte et, par dessus, la viande effilochée. Ajouter un peu de bouillon (2 cuillères à soupe environ) et étaler le reste de la purée.

– Poivrer.

– Parsemer de quelques noisettes de beurre et de fromage râpé.

– Enfourner à 180°C, chaleur tournante, pour 25 mn.

Préparation  :

Farce

– Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

– Faire bouillir la crème et y ajouter toutes les herbes préalablement lavées, et l’ail coupe grossierement.

– Dès que l’ébullition reprend, mixez le tout avec la gélatine.

– Passez au chinois .

– Rectifiez l’assaisonnement au sel fin.

– Débarrasser et mettre au frais dans un saladier posé sur un bac de glaçon, afin de refroidir rapidement et fixer la chlorophylle.

– Remuer la crème  de temps en temps pour qu’elle prenne de façon homogène.

Raviole

– Utiliser un batteur à l’aide du crochet, puis mettre la farine et l’œufs,  laisser tourner 5 minutes.

– La pâte devient homogène et est prête à être utilisée. Il est aussi possible de la travailler à la main.

– A l’aide d’un laminoir, étalez une bande de pâte le plus finement possible (environ 1 mm d’épaisseur).

– Ensuite, déposez des points de crème tous les 2 cm au centre de la pâte.

– Posez un escargot cuit au court bouillon sur chaque point, puis repliez le bas de la pâte en serrant bien.

– Joindre la pâte entre chaque élément de farce, la découper à l’aide d’un coupe-pâte cannelé de façon à replier chaque raviole sur elle-même. A défaut du coupe-pâte, couper au couteau, cela marche aussi.

Beurre noisette

– Porter le beurre à une coloration noisette, le saler. Incorporer les herbes finement hachées.

Cuisson

– Pour la cuisson des raviole, porter une casserole d’eau salée à ébullition.

– Y plonger les ravioles et les cuire 2 minute. Les égoutter, les poivrer au moulin à poivre noir.

– Les dresser et les napper de beurre noisette aux herbes.