Préparation :

Chantilly au citron

– Presser le jus des citrons, filtrer.
– Ajouter le sucre et bien mélanger jusqu’à dissolution de celui-ci.
– Ajouter la crème liquide et remuer.
-Verser dans le siphon, placer la cartouche de gaz, bien secouer et laisser au frigo au minimum deux heures.

Meringue Italienne :

– Mettre les blancs dans la cuve du batteur.
– Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.
– Vérifier la température à l’aide d’une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale.
– Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.
– Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
– Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.
– Placer la préparation dans une poche a douille

Montage :

– Écraser des spéculoos, et en placer au fond de la verrine.
– Remplir au 3/4 de chantilly au citron.
– Rajouter la meringue Italienne, et la faire dorer au chalumeau.

Préparation  :

– Placer de Siphon et la crème 30min au frais avant de commencer.

–  Mélanger et fouetter la crème avec le Nutella.

– Verser dans le Siphon, refermé-le, insérer la cartouche de gaz, et secouer.

–  Mettre au frais au moins 2h.

Preparation :

Gelée de caramel:

Chauffer le sucre et le jus de citron dans une casserole; laisser fondre doucement puis augmenter la température et cuire jusqu’à obtenir un caramel blond. Vérifier la température avec un thermomètre, elle ne doit pas dépasser 180 °C.

Stopper le feu puis verser 60 ml d’eau bouillante (attention aux projections éventuelles) afin de décuire le caramel. Remettre sur le feu afin de liquéfier parfaitement le caramel (plus le caramel sera recuit, plus la gelée sera ferme).

Ajouter la gélatine (préalablement réhydratée dans un saladier d’eau froide puis essorée) dans le caramel tiède, vérifier sa fonte complète puis laisser refroidir sans laisser prendre.

Verser dans des cercles de pâtisserie dont on aura fait un fond avec du film alimentaire. Réserver au frigo.

Espuma riz au lait:

Faire chauffer le lait, la crème, le sucre, la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition et verser le riz.
Cuire à feu doux 20 minutes puis couvrir et laisser tiédir.
Ajouter le chocolat blanc qui permettra de lier l’ensemble et apportera beaucoup d’onctuosité grâce au beurre de cacao.
Laisser refroidir.

Mixer, filtrer et verser dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo jusqu’à utilisation.

Abricots caramélisés :

Chauffer le beurre dans une poêle; laisser fondre doucement, ajouter le sucre et le miel puis attendre la caramélisation. Ajouter quelques brins de romarin pour parfumer.

Ajouter les abricots ouverts en 2 et dénoyautés. Les enrober de caramel et cuire seulement 1 minute, ils doivent rester fermes.

Dresser sur l’assiette au dernier moment

Preparation :

– Coupez le saumon grossièrement.

– Filtrez le bouillon refroidi .

– Mixez le saumon et le bouillon en purée très lisse.

– Ajoutez quelques gouttes de Tabasco, la crème fraîche, du sel et du poivre.

– Mixez à nouveau brièvement et rectifier l’assaisonnement.

– Versez la préparation au saumon dans le siphon. Vérifier que le joint se trouve bien dans la tête du siphon.

– Vider une cartouche de gaz et secouez fortement, tête du siphon en bas.

– Laissez reposer 30 minutes au frais.

– Avant de servir, secouez le siphon à nouveau et servez sur des petits blinis ou du pain toasté, arrosez de quelques gouttes de citron.

Preparation :

– Commencer par faire tremper les feuilles de gélatines dans un bol d’eau fraîche.

– A l’aide d’un presse agrume, presser les 4 mandarines. Ca vous donne environ 200ml de jus.

– Dans un petite casserole, verser le jus des mandarines.

– Porter a ébullition et couper le feu et introduire les feuilles de gélatines ramollie.

– Dans un saladier, verser la crème fraîche liquide et le jus de mandarine « collé » à la gélatine.

– Mélanger le tout.

– Verser cette préparation dans le siphon, en tamisant la préparation dans une petite passoire.

– Gazer le siphon et le placer au réfrigérateur en position horizontale, pour quelques heures de façon à ce que la préparation se solidifie au froid.

– La chantilly à la mandarine est prête à être mangée !!!!