Raviole d’escargot
Ingrédients : | |
raviole
– 1 œufs Beurre noisette – 25 gr de beurre |
|
Farce
– 2 douzaine d’escargot |
Préparation :
Farce
– Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
– Faire bouillir la crème et y ajouter toutes les herbes préalablement lavées, et l’ail coupe grossierement.
– Dès que l’ébullition reprend, mixez le tout avec la gélatine.
– Passez au chinois .
– Rectifiez l’assaisonnement au sel fin.
– Débarrasser et mettre au frais dans un saladier posé sur un bac de glaçon, afin de refroidir rapidement et fixer la chlorophylle.
– Remuer la crème de temps en temps pour qu’elle prenne de façon homogène.
Raviole
– Utiliser un batteur à l’aide du crochet, puis mettre la farine et l’œufs, laisser tourner 5 minutes.
– La pâte devient homogène et est prête à être utilisée. Il est aussi possible de la travailler à la main.
– A l’aide d’un laminoir, étalez une bande de pâte le plus finement possible (environ 1 mm d’épaisseur).
– Ensuite, déposez des points de crème tous les 2 cm au centre de la pâte.
– Posez un escargot cuit au court bouillon sur chaque point, puis repliez le bas de la pâte en serrant bien.
– Joindre la pâte entre chaque élément de farce, la découper à l’aide d’un coupe-pâte cannelé de façon à replier chaque raviole sur elle-même. A défaut du coupe-pâte, couper au couteau, cela marche aussi.
Beurre noisette
– Porter le beurre à une coloration noisette, le saler. Incorporer les herbes finement hachées.
Cuisson
– Pour la cuisson des raviole, porter une casserole d’eau salée à ébullition.
– Y plonger les ravioles et les cuire 2 minute. Les égoutter, les poivrer au moulin à poivre noir.
– Les dresser et les napper de beurre noisette aux herbes.