{"id":368,"date":"2012-06-24T12:53:04","date_gmt":"2012-06-24T10:53:04","guid":{"rendered":"http:\/\/monoy.fr\/WordPress\/?p=368"},"modified":"2012-06-24T12:54:36","modified_gmt":"2012-06-24T10:54:36","slug":"abricots-caramelises-et-emulsion-au-riz-au-lait","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/monoy.fr\/WordPress\/abricots-caramelises-et-emulsion-au-riz-au-lait\/","title":{"rendered":"Abricots caram\u00e9lis\u00e9s et \u00e9mulsion au riz au lait"},"content":{"rendered":"
<\/a>\"image_print\"<\/a><\/div>

\"\"<\/p>\n\n\n\n\n
Ingr\u00e9dients\u00a0:<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\n

Gel\u00e9e\u00a0:<\/span><\/p>\n

120g de sucre
\njus d’1\/2 citron
\n2 feuilles de g\u00e9latine<\/p>\n

Abricot :<\/span><\/p>\n

500g d’abricots
\n<\/a>20g de beurre
\n20g de sucre
\n1 cs de miel<\/p><\/blockquote>\n<\/td>\n

\n

\u00c9<\/span>mulsion<\/span>\u00a0riz au lait:<\/span><\/p>\n

25g de riz
\n170g de lait
\n100g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re
\n15 g de sucre
\n1\/2 gousse de vanille
\n15g de chocolat blanc.<\/p><\/blockquote>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Preparation :<\/strong><\/p>\n

Gel\u00e9e de caramel:<\/em><\/span><\/p>\n

Chauffer le sucre et le jus de citron dans une casserole; laisser fondre doucement puis augmenter la temp\u00e9rature et cuire jusqu’\u00e0 obtenir un caramel blond. V\u00e9rifier la temp\u00e9rature avec un thermom\u00e8tre, elle ne doit pas d\u00e9passer 180 \u00b0C.<\/p>\n

Stopper le feu puis verser 60 ml d’eau bouillante<\/span> (attention aux projections \u00e9ventuelles) afin de d\u00e9cuire le caramel. Remettre sur le feu afin de liqu\u00e9fier parfaitement le caramel (plus le caramel sera recuit, plus la gel\u00e9e sera ferme).<\/p>\n

Ajouter la g\u00e9latine (pr\u00e9alablement r\u00e9hydrat\u00e9e dans un saladier d’eau froide puis essor\u00e9e) dans le caramel ti\u00e8de, v\u00e9rifier sa fonte compl\u00e8te puis laisser refroidir sans laisser prendre.<\/p>\n

Verser dans des cercles de p\u00e2tisserie dont on aura fait un fond avec du film alimentaire. R\u00e9server au frigo.<\/p>\n

 <\/p>\n

Espuma riz au lait<\/span>:<\/em><\/p>\n

Faire chauffer le lait, la cr\u00e8me, le sucre, la gousse de vanille gratt\u00e9e. Porter \u00e0 \u00e9bullition et verser le riz.
\nCuire \u00e0 feu doux 20 minutes puis couvrir et laisser ti\u00e9dir.
\nAjouter le chocolat blanc qui permettra de lier l’ensemble et apportera beaucoup d’onctuosit\u00e9 gr\u00e2ce au beurre de cacao.
\nLaisser refroidir.<\/p>\n

Mixer, filtrer et verser dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et r\u00e9server au frigo jusqu’\u00e0 utilisation.<\/p>\n

 <\/p>\n

Abricots caram\u00e9lis\u00e9s :<\/em><\/span><\/p>\n

Chauffer le beurre dans une po\u00eale; laisser fondre doucement, ajouter le sucre et le miel puis attendre la caram\u00e9lisation. Ajouter quelques brins de romarin pour parfumer.<\/p>\n

Ajouter les abricots ouverts en 2 et d\u00e9noyaut\u00e9s. Les enrober de caramel et cuire seulement 1 minute, ils doivent rester fermes.<\/p>\n

Dresser sur l’assiette au dernier moment<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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