Saint Honore
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Préparation :
La pâte à choux :
Réunir les éléments (eau ou lait – sel – beurre en petites parcelles) dans une casserole et porter à ébullition.
Une fois le beurre fondu on arrête le feu.
Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement.
Travailler fermement jusqu’à que la pâte devienne homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité.
Lorsqu’on remarque la formation d’une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la desséché dans un cul de poule et on ajoute le premier œuf.
Dans un premier temps on remarque que la desséché se divise et que l’œuf semble à avoir du mal à s’incorporer. Il faut continuer à travailler l’ensemble à la spatule.
Il est temps d’incorporer le deuxième œuf. Continuer à travailler l’ensemble à la spatule.
On arrête d’incorporer les œufs lorsqu’on observe la formation d’une « pointe » à la spatule ou au doigt. On perçoit ainsi l’adhérence de la pâte.
A l’aide d’une poche on forme les choux sur plaque graissée ou sur papier sulfurisé. Disposer en quinconce et pas trop serrés. Abaisser les pointes à l’aide de votre doigt humide.
Cuire au four à 200°C (th 7) pendant au moins 20/25 mn. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu’ils montrent une coloration on entrouvre le four et on le maintient légèrement ouvert pour dessécher. A l’issue de la cuisson on dépose les choux sur une grille
Cuisson de la pâte feuilletée inversée :
Chauffer le four à 175/180° et cuire le disque de pâte 15min entre 2 plaques et 2 feuilles de papier cuisson.
Retirer la plaque supérieure et la feuille de papier et terminer la cuisson 10min environ pour avoir une belle couleur dorée.
Crème pâtissière à la vanille :
Chauffez le lait avec la vanille.
Mélangez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez la farine et la Maïzena et mélanger avec le lait.
Faire cuire en remuant pour que la crème épaississe.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide et l’ajouter dans la crème encore chaude hors du feu.
Battre les blancs en neige pour les ajouter à la crème tiède.
Laissez refroidir et versez la moitié de la crème sur le fond de pâte.
Mettre l’autre moitié de la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir.
Le caramel :
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur dorée clair.
Retirer rapidement la casserole du feu. Tremper les petit choux dans le caramel et pour obtenir une caramélisation régulière.
Les coller ensuite avec un peu de caramel sur les bords du St Honoré.
La chantilly vanillée :
Monter la crème bien froide.
Ajouter en fin de parcours les sucres.
La mettre dans une poche munie d’une douille à St Honoré ou à défaut d’une douille cannelée et utiliser rapidement.
La finition :
recouvrir le fond du St Honoré d’une fine couche de crème pâtissière, puis pocher dessus sans attendre la crème chantilly à la vanille. En mettre aussi entre chaque choux.
