Préparation  :

– Placer de Siphon et la crème 30min au frais avant de commencer.

–  Mélanger et fouetter la crème avec le Nutella.

– Verser dans le Siphon, refermé-le, insérer la cartouche de gaz, et secouer.

–  Mettre au frais au moins 2h.

Préparation  :

• Prenez un beau magret, de très bonne qualité.
• Enlever l’excédent de gras qui dépasse de la chair.
• Remplir une boite qui se ferme avec la moitié du sel et poser le magret dessus

  Recouvrir de sel et tasser. et fermer la boite
• Laisser 24 à 30h.
• Au bout de 24h-30h, rincer le magret à l’eau froide et éponger le avec du papier absorbant. Il a déjà bien séché.
• Le recouvrir très généreusement de poivre sur toutes les faces, pour le goût mais aussi pour les propriétés antiseptiques du poivre.
• Emballer le magret dans un torchon propre, poser le sur une assiette creuse (éventuellement en équilibre sur 2 couteaux plats afin que l’air circule bien en dessous)
• Laisser le sécher 3 semaines minimum dans le bas du frigo.

Préparation :

Préparer le biscuit :

Préchauffer le four à 180 °C.
Séparer les blancs et les jaunes d’œufs.
Fouetter les jaunes avec le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Incorporer la farine et la levure.
Battre les blancs en neige ferme, puis les incorporer à l’appareil précédent.
Recouvrir une plaque de papier de papier cuisson et y déposer la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
Faire cuire 8 à 10 minutes.
Retourner le biscuit sur un torchon propre, retirer délicatement le papier sulfurisé et recouvrir d’un deuxième torchon légèrement humide.
Laisser tiédir.

Préparer la mousse :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, porter à frémissement.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Laisser légèrement refroidir.
Monter la crème en chantilly bien ferme, puis l’incorporer délicatement au coulis.

Couper les bords du rectangle de biscuit pour qu’ils soient bien nets.
Garnir de mousse aux fruits de la passion.
Rouler le biscuit et l’emballer bien serré dans du film alimentaire.
Laisser prendre au frais pendant au moins 4 heures.

Préparer la meringue :

Monter les blancs en neige, des qu’il commence a prendre ajouter le sucre en pluie.
Battre jusqu’à avoir des blancs bien ferme.

Montage :

couper les bouts du biscuit roulé et le masquer entièrement de meringue italienne.
Réaliser des décors à la poche à douille puis passer rapidement la flamme d’un chalumeau sur la meringue.

Préparation  pour un sable de 20cm :

Préparez la frangipane :

Battez l’œuf entier avec la poudre d’amandes, le beurre mou et le sucre.
Ajoutez l’arome d’amande.

La pâte sablée :

Dans un large saladier, travaillez l’œufs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse, délayez avec un peu d’eau.

Ajoutez en une fois toute la farine.

Effritez le mélange entre les doigts jusqu’à l’obtention d’un sable grossier.

Ajoutez le beurre mou et travaillez très rapidement la pâte avec les mains : 30 secondes de pétrissage et c’est tout. Formez une boule.
Recouvrez la pâte avec un film alimentaire ou un linge humide et laissez la reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Découper la pâte en 2.

Déroulez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Commencez à étendre la pâte dessus puis recouvrez la d’une autre feuille de papier sulfurisé pour terminer de l’aplatir.

Assemblage :

Transférez la pâte dans un moule à tarte de 20cm et formez les bords.

Remplir la pâte avec la frangipane.

Couvrez le fond de pâte avec la deuxième pâte. Soudez les bords avec un peu d’eau et en faisant un petit bourrelé avec les 2 pâtes.

Badigeonnez le dessus de la galette d’un peu de jaune œuf mélange à un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau.

Enfournez à 180° (th.6) jusqu’à légère coloration de la pâte (30 à 35 minutes environ).

Préparation  :

Farce

– Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

– Faire bouillir la crème et y ajouter toutes les herbes préalablement lavées, et l’ail coupe grossierement.

– Dès que l’ébullition reprend, mixez le tout avec la gélatine.

– Passez au chinois .

– Rectifiez l’assaisonnement au sel fin.

– Débarrasser et mettre au frais dans un saladier posé sur un bac de glaçon, afin de refroidir rapidement et fixer la chlorophylle.

– Remuer la crème  de temps en temps pour qu’elle prenne de façon homogène.

Raviole

– Utiliser un batteur à l’aide du crochet, puis mettre la farine et l’œufs,  laisser tourner 5 minutes.

– La pâte devient homogène et est prête à être utilisée. Il est aussi possible de la travailler à la main.

– A l’aide d’un laminoir, étalez une bande de pâte le plus finement possible (environ 1 mm d’épaisseur).

– Ensuite, déposez des points de crème tous les 2 cm au centre de la pâte.

– Posez un escargot cuit au court bouillon sur chaque point, puis repliez le bas de la pâte en serrant bien.

– Joindre la pâte entre chaque élément de farce, la découper à l’aide d’un coupe-pâte cannelé de façon à replier chaque raviole sur elle-même. A défaut du coupe-pâte, couper au couteau, cela marche aussi.

Beurre noisette

– Porter le beurre à une coloration noisette, le saler. Incorporer les herbes finement hachées.

Cuisson

– Pour la cuisson des raviole, porter une casserole d’eau salée à ébullition.

– Y plonger les ravioles et les cuire 2 minute. Les égoutter, les poivrer au moulin à poivre noir.

– Les dresser et les napper de beurre noisette aux herbes.