Preparation :

Gelée de caramel:

Chauffer le sucre et le jus de citron dans une casserole; laisser fondre doucement puis augmenter la température et cuire jusqu’à obtenir un caramel blond. Vérifier la température avec un thermomètre, elle ne doit pas dépasser 180 °C.

Stopper le feu puis verser 60 ml d’eau bouillante (attention aux projections éventuelles) afin de décuire le caramel. Remettre sur le feu afin de liquéfier parfaitement le caramel (plus le caramel sera recuit, plus la gelée sera ferme).

Ajouter la gélatine (préalablement réhydratée dans un saladier d’eau froide puis essorée) dans le caramel tiède, vérifier sa fonte complète puis laisser refroidir sans laisser prendre.

Verser dans des cercles de pâtisserie dont on aura fait un fond avec du film alimentaire. Réserver au frigo.

Espuma riz au lait:

Faire chauffer le lait, la crème, le sucre, la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition et verser le riz.
Cuire à feu doux 20 minutes puis couvrir et laisser tiédir.
Ajouter le chocolat blanc qui permettra de lier l’ensemble et apportera beaucoup d’onctuosité grâce au beurre de cacao.
Laisser refroidir.

Mixer, filtrer et verser dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo jusqu’à utilisation.

Abricots caramélisés :

Chauffer le beurre dans une poêle; laisser fondre doucement, ajouter le sucre et le miel puis attendre la caramélisation. Ajouter quelques brins de romarin pour parfumer.

Ajouter les abricots ouverts en 2 et dénoyautés. Les enrober de caramel et cuire seulement 1 minute, ils doivent rester fermes.

Dresser sur l’assiette au dernier moment

Preparation :

1. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
2. Ajouter le mascarpone à la préparation et mélanger jusqu’à ce que cela soit homogène.
3.Ajouter la vanille est remuer
4. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au doucement au mélange.
5.faire un couche de biscuit reduit en miette et couvrir de creme.
6.Faire plusieurs couche et terminer par la creme
7. Mettre au frais au moins 2 heures.
8.Rajouter du chocolat en poudre sur le dessus avant de servir

Preparation :

– Coupez le saumon grossièrement.

– Filtrez le bouillon refroidi .

– Mixez le saumon et le bouillon en purée très lisse.

– Ajoutez quelques gouttes de Tabasco, la crème fraîche, du sel et du poivre.

– Mixez à nouveau brièvement et rectifier l’assaisonnement.

– Versez la préparation au saumon dans le siphon. Vérifier que le joint se trouve bien dans la tête du siphon.

– Vider une cartouche de gaz et secouez fortement, tête du siphon en bas.

– Laissez reposer 30 minutes au frais.

– Avant de servir, secouez le siphon à nouveau et servez sur des petits blinis ou du pain toasté, arrosez de quelques gouttes de citron.